Biofenoli
I “biofenoli dell’olio extravergine”, macromolecole contenenti nuclei fenolici legati a strutture chimiche di varia natura. La classe dei biofenoli, caratteristici dell’olio vergine di oliva, comprende numerose sostanze, tra cui composti fenolici semplici come l’acido vanillico, l’acido gallico, l’acido cumarico, l’acido caffeico, il tirosolo e l’idrossitirosolo, composti più complessi come i secoiridoidi (oleuropeina e ligstroside), e i lignani (1-acetoxipinoresinolo e pinoresinolo).
L’oleuropeina,si trova nell’olio principalmente nella forma non glicosilata (il glucosio non è legato alla struttura chimica), l’idrossitirosolo (per decomposizione del precedente; più attivo della vit. E, ha attività antiossidanti anche nel corpo umano, contro i radicali liberi, ipotensivo, antiaggregante piastrinico e antitumorale), la luteolina, l’acido elenolico, i flavoni, gli acidi fenolici semplici .
La loro presenza è avvertita in un olio dal gusto amaro e piccante, ma anche fruttato . I polifenoli sono anche molecole termolabili e idrosolubili, pertanto risentono della lavorazione. Infatti, durante i processi di estrazione dell’olio, i polifenoli possono variare in concentrazione a seconda del sistema, delle temperature e dei tempi di estrazione.
Più le olive sono integre, verdi e molite nel più breve tempo possibile e a bassa temperatura, più bassa risulta l’acidità dell’olio e più elevato il contenuto in biofenoli e, in particolare, in oleuropeina.
Anche il metodo produttivo ha la sua notevole importanza nel determinare il contenuto di polifenoli nell’olio.
I metodi di percolazione sono ritenuti superiori, da questo punto di vista, rispetto a quelli di centrifugazione; probabilmente perché questo processo coinvolge l’uso di grandi quantità di acqua calda che rimuove una considerevole quantità di fenoli, che vengono poi eliminati insieme alla fase acquosa.
Nell’oliva le sostanze fenoliche si trovano sotto forma di glucosidi, esteri e sostanze variamente complesse non solubili nell’olio. Nella frangitura e gramolatura, l’idrolisi enzimatica libera i composti fenolici rendendoli solubili nell’olio. I “biofenoli del tè verde”, pur avendo differenze nel tipo di struttura molecolare possiedono funzionalità simili a quelli dell’olio d’oliva e possono svolgere un’attività antiossidante che possiamo definire complementare e sinergica a quelle già citate. Tra i più attivi si citano quelle appartenenti alla famiglia delle cosiddette catechine (famiglia delle epigallocatechinegallato-EGCG). Queste sostanze sono state riconosciute, grazie a studi scientifici realizzati per lo più in oriente, capaci di intervenire in complessi meccanismi della biochimica cellulare partecipando a contrastare l’insorgenza di meccanismi alla base di alcune patologie, soprattutto cardiovascolari e tumorali. Il tè verde a differenza del tè nero, non viene prodotto per fermentazione, ma per graduale disidratazione, tutti i componenti attivi rimangono quindi presenti ed inalterati.