抗氧化

油 对于氧化(油脂哈喇)现象的抵抗力要归功于初榨油内生物酚中的多酚和维生素E。这些化合物具有抗氧化作用因为他们氧化了脂肪；出于这一原因它们会随着时间 而消耗因此可以通过一个指数来表示油的老化程度或可储存度。这些抗氧化物质因此具有双重保护作用，一个是对油另一个是对获取其营养的人们。

从橄榄这一植物的长寿命就能作为一个简单的例证，它的树液、果实和树叶都集合了具有抗氧化作用的物质。
初榨油一般都具有中等水平的生物酚，大约在150－350毫克/公斤
他们的多少同样取决于种植的种类(植物的多样性；源自“种植种类”)和收获的时段。事实上，抗氧化物质主要出现在绿橄榄中并会随着植物的成熟而减少。
只有初榨橄榄油才具有优质含量的生物酚。

绿茶的生物酚，由于大分子种类的不同，使其具有与橄榄油的大分子相似的功能性并也能产生抗氧化活动，所以我们可以确定它能对上述的功能提供协助和完善。

这些活性成分中就有属于被称作儿茶素族的。由于在东方进行的科学研究，这些物质得以被人们熟知，它们可以干预细胞生化过程并阻止一些病理的生化过程出现，尤其是心血管和肿瘤方面。
增加油中独有的生物酚可以进一步发挥抗氧化作用，这会使得味道出现不平衡，辣味会变得明显，这种浓度会使得味道变得不怎么美妙。绿茶的生物酚可以补充合和进一步完善其自身合橄榄油一样的有益特性，并切会对味道起到好的作用，并且能提升食物的香味。