生物酚
“初榨油的生物酚”、 不同种类的化学结构上含有酚细胞的大分子。初榨橄榄油所特含的生物酚包含了无数种成分，其中有简单的酚构成的如香草酸、棓酸、香豆酸、咖啡酸、酪醇和水合 酪氨酸、比较复杂的酚构成的有苯酚类抗氧化剂的裂环烯醚萜类(皂素和醛类衍生物)、木酚素(1－乙酰氧基松脂素和松脂醇)
皂素可在油内非葡萄糖主要结构中找到(葡萄糖不连接在化学结构上)，水合酪氨酸(为了与之前的分解；维他命E更活跃，会在人类的体内发生抗氧化的活动，阻止自由原子团，可降压，防止血小板聚集和防止肿瘤)，木犀草素、生物活性物质爱立诺力克酸、各种黄酮、简单的酚类酸。
他们会出现在苦辣味道的油中，但是也会出现在水果味的油中。多酚类也是会遇热分解和水溶性的分子，因而在加工时会有影响。事实上，在油的萃取过程中，多酚类会根据方式、温度和萃取时间而形成不同的集合。
越是完整和绿的橄榄，在越短的时间通过低温完成反应，温度越低得到的橄榄油酸度也越低而其生物酚的成分反之越搞，尤其是皂素。
生产的方法对于橄榄油内的多酚含量也起着重要的作用。
从这一观点来看，渗滤的方法比起那些离心法来说，被认为是较高级的；这多半是因为这一过程需要使用大量的热水以阻止大量的酚类，而这些酚类会在水处理阶段被消除。
橄榄油中的酚类物质可以在葡萄糖和醚类的结构中找到，还有各种复杂的不溶于油的物质中。压榨橄榄和打麻的过程中，酶的水解会激活酚类化合物使得他们溶于油中。“绿茶的生物酚”， 由于其大分子结构种类的不同，使其具有与橄榄油的大分子相似的功能性并也能产生抗氧化活动，所以我们可以确定它能对上述的功能提供协助和完善。这些活性成 分中就有属于被称作儿茶素族的(表没食子儿茶素没食子酸酯－简称)。由于在东方进行的科学研究，这些物质得以被人们熟知，它们可以干预细胞生化过程并阻止 一些病理的生化过程出现，尤其是心血管和肿瘤方面。绿茶和红茶是不同的，并不是发酵制成的，而是逐步的脱水制成的，因此所有的活性成份都得以保留并且未被 改变。