橄榄油
橄榄油的起源十分古老。它的历史充满和传说和事实，有着不同的起源。在埃及它被认为是女神艾希思(Iside)所赠予的礼物，在希腊雅典娜令一株橄榄树从地上发了芽。在几个世纪的进程中橄榄一直被认为是和平、繁荣和净化的象征。
与这一象征意义相伴的还有橄榄油作为有益人类健康的著名作用。橄榄油针对不同的病症都具有良好效果，比如高血压、动脉硬化、癌症、肥胖症和糖尿病。
最近几年关于地中海饮食与心脏病以及一些癌症(乳腺癌、前列腺癌、肠癌和皮肤癌)的低发病率之间的关系已经有许多的研究。
这是一种源自植物的油脂，受环境温度影响的液体和地中海饮食中特色的不可或缺的要素，但是只有那种初榨油才具有能维持机体健康的特性。
这一切都归功于它特别的成分我们可以简要的将其分为两个部分：
- 油的“脂肪”部分(甘油酯部分或可皂化部分)
它的特殊性在于虽然所含物质根据化学定义被称为脂肪，其特性却是一旦被摄入，就能有益细胞内胆固醇向外转移同时去除过剩的累积物，这些累积物一般会造成动脉硬化。
一般而言可以肯定的是规律的摄取初榨橄榄油可以加快这一有益的转移运动因而被称为“动脉清道夫”(这归功于血液中HDL的上升)
- 初榨油的“非脂肪”部分(不可皂化的部分)
由很多其他的物质组成，它们的主要目的是保护不被氧化，在这里被称为
抗氧化物，效果就是使油不被空气中的氧气氧化。
谚语说“酒要陈，油要新”正说明了，与酒不同，油会随着时间的流逝而品质变差，直到最后它所有的有益特性都消失殆尽。这是因为氧气会逐渐的破坏其保护物质，也即抗氧化物(维他命和初榨油的生物酚)，然后会开始进犯“脂肪部分”的大分子使其功效下降。热量和光线会加速这一变质过程；这也就是为什么说要将油以正确的方式储藏。
最近几年的研究证实作为抗氧化物不仅保护了油，同时还对人类的机体具有重要的作用，使人们得以保持“年轻”。