Antioxidante

La capacidad de un aceite de resistir al fenómeno de la oxidación (ranciedad) obedece a la presencia de polifenoles y tocoferoles, que son los biofenoles del aceite extravirgen. Estos compuestos desempeñan una acción antioxidante porque se oxidan en lugar de las grasas; por tal motivo, con el tiempo se consumen y pueden constituir un índice del grado de envejecimiento de un aceite y de su estado de conservación. Estas sustancias antioxidantes ejercen entonces una doble acción protectora: primero en el aceite y luego en la persona que se nutre.

Una demostración de los beneficios está dada por la longevidad de los olivos: la linfa, el fruto y las hojas del olivo son un concentrado de sustancias de acción antioxidante.
Un aceite extravirgen suele tener un tenor medio de biofenoles de 150 a 350 mg/kg.
Su calidad depende del tipo de “cultivar” (“cultivation variety” o variedad de cultivo) y del período de cosecha. De hecho, los antioxidantes se encuentran mayormente en las aceitunas verdes y disminuyen con la maduración del fruto. Sólo el aceite extravirgen de oliva contiene cantidades de biofenoles apreciables.

No obstante las diferencias en el tipo de estructura molecular, los biofenoles del té verde poseen funciones similares a las del aceite de oliva y pueden desarrollar una actividad antioxidante que podemos definir como complementaria y sinérgica con respecto a las anteriores. Entre los más activos podemos citar los que pertenecen a la familia de las catequinas. Según estudios científicos realizados en Oriente, estas sustancias tienen la capacidad de intervenir en complejos mecanismos de la bioquímica celular contrarrestando la aparición de varias patologías, especialmente cardiovasculares y cancerosas.

La potenciación del efecto antioxidante con el añadido de biofenoles de la aceituna implicaría un desequilibrio en el sabor, que resultaría más picante y, en consecuencia, menos agradable. Los biofenoles del té verde complementan los del aceite y añaden sus propias características benéficas a las del aceite, influyendo en el sabor de modo positivo, resaltando la fragancia del alimento.