Biofenoles
Los “biofenoles del aceite extravirgen” son macromoléculas con núcleos fenólicos ligados a estructuras químicas de diferente naturaleza. La clase de los biofenoles, característicos del aceite de oliva virgen, incluye numerosas sustancias. Por ejemplo, compuestos fenólicos simples como el ácido vanílico, el ácido gálico, el ácido cumárico, el ácido cafeico, el tirosol y el hidroxitirosol, compuestos más complejos como los secoiridoides (oleuropeína y ligstrosida), y los lignanos (1-acetoxipinoresinol y pinoresinol).
La oleuropeína se encuentra en el aceite principalmente en forma no glicosilada (glucosa no ligada a la estructura química), hidroxitirosol (por descomposición de la anterior; más activo que la vitamina E, ejerce en el cuerpo humano una acción antioxidante contra los radicales libres, hipotensiva, antiagregante de plaquetas y anticáncer), luteolina, ácido elenólico, flavones, ácidos fenólicos simples.
Su presencia se advierte en un aceite de gusto amargo y picante, pero también frutado. Los polifenoles también son moléculas termolábiles e hidrosolubles, por lo que varían durante la elaboración. Durante los procesos de extracción del aceite, los polifenoles pueden variar en concentración según el sistema, las temperaturas y los tiempos de extracción.
Cuanto menores sean el tiempo y la temperatura de molienda y cuanto más verdes y enteras estén las aceitunas, más baja resultará la acidez del aceite y más elevado el contenido de biofenoles, especialmente de oleuropeína.
Por su parte, el método de producción tiene una importancia notable en la determinación del contenido de polifenoles en el aceite.
Los métodos de percolación se consideran superiores a los de centrifugación, probablemente porque este proceso conlleva el uso de grandes volúmenes de agua caliente que eliminan una cantidad considerable de fenoles.
La aceituna contiene sustancias fenólicas bajo la forma de glucósidos, esteres y sustancias de diferentes grados de complejidad no solubles en el aceite. En el prensado y el amasado, la hidrólisis enzimática libera los compuestos fenólicos haciéndolos solubles en el aceite. No obstante las diferencias en el tipo de estructura molecular, los “biofenoles del té verde” poseen funciones similares a las del aceite de oliva y pueden desarrollar una actividad antioxidante que podemos definir como complementaria y sinérgica con respecto a las anteriores. Entre los más activos podemos citar los que pertenecen a la familia de las catequinas (familia epigalocatequingalato-EGCG). Según estudios científicos realizados principalmente en Oriente, estas sustancias tienen la capacidad de intervenir en complejos mecanismos de la bioquímica celular contrarrestando la aparición de mecanismos que originan algunas patologías, especialmente cardiovasculares y cancerosas. A diferencia del té negro, el té verde no se produce por fermentación sino por deshidratación gradual. En consecuencia, todos los componentes activos se mantienen intactos.