El aceite de Oliva

El aceite de oliva tiene un origen antiquísimo y una historia llena de verdades y leyendas. En Egipto se introdujo como don de la diosa Isida. En Grecia, Minerva habría hecho germinar el primer olivo. El olivo ha sido a lo largo de los siglos un símbolo de paz, prosperidad y purificación.
Junto a este simbolismo se ha añadido y reconocido la función del aceite de oliva en la salud del hombre. El aceite de oliva ejerce efectos benéficos en diferentes patologías como la hipertensión, la aterosclerosis, el cáncer, la obesidad y la diabetes.
En estos últimos años se han realizado muchas investigaciones sobre la correlación positiva entre la Dieta Mediterránea y la baja incidencia de las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer (de mama, de próstata, de intestino y de piel). Es una grasa de origen vegetal, líquida a temperatura ambiente, elemento fundamental y típico de la dieta mediterránea, pero sólo el aceite extravirgen posee características aptas para mantener la salud del organismo.

Todo ello obedece a su particular composición, que en resumidas cuentas consta de dos partes:
- la fracción “grasa” del aceite (fracción glicerídica o saponificable)
tiene la particularidad de contener sustancias que, si bien son grasas desde el punto de vista químico, una vez ingeridas, favorecen el transporte del colesterol del interior al exterior de las células, impidiendo la acumulación excesiva, causa de arterosclerosis.
En general se afirma que el consumo regular de aceite de oliva extravirgen favorece este transporte benéfico y “limpia las arterias” (aumento de las HDL en la sangre)
- la fracción “no grasa” del aceite extravirgen (fracción no saponificable)
contiene muchas otras sustancias cuya función principal es proteger contra la oxidación (de ahí el término “antioxidante”), es decir, contra el efecto que el oxígeno atmosférico ejerce en el aceite.
El dicho “vino viejo, aceite nuevo” indica precisamente que, con el pasar del tiempo, a diferencia del vino, el aceite empeora sus características hasta perder todas sus propiedades benéficas. Esto se debe a que el oxígeno destruye gradualmente las sustancias que lo protegen, es decir, los antioxidantes (las vitaminas y los biofenoles del aceite extravirgen), y luego ataca y degrada las moléculas de la “fracción grasa”. El calor y la luz pueden incrementar esta degradación; por eso el aceite debe conservarse correctamente.

En los últimos años, la investigación ha demostrado que los antioxidantes no sólo protegen el aceite sino que también ejercen un efecto importante en el organismo humano; resultan eficaces para mantenerlo “joven”.