抗酸化作用
オ イルの酸化(酸敗)現象に対する抵抗力はエクストラバージンオイルのバイオフェノールに含まれるポリフェノールとトコフェロールによって生まれます。この 成分は脂肪の代わりに酸化して抗酸化効果を発揮します。このため時間と共に消耗され、オイルの劣化度や保存能力の目安にもなります。これらの抗酸化物質に はオイルとこれを摂取する人への2重の保護作用があります。
このことはオリーブの木の寿命とその樹液を見て頂ければすぐにお分かり頂けます。果実と葉は抗酸化作用のある物質が凝縮された賜物なのです！エクストラバージンオイルのバイオフェノールの平均含有量は通常150 – 350 mg/kgの間です。
含有量は栽培品種(培養変種から生まれた樹木の変種)や収穫時期によっても異なります。実際、抗酸化物質は新鮮なグリーンオリーブに多く含まれ、成熟するにつれて少なくなります。
エクストラバージンオリーブオイルだけが多量のバイオフェノールを含んでいます。
エクストラバージンオリーブオイルだけが多量のバイオフェノールを含んでいます。
「緑茶のバイオフェノール」は分子構造のタイプが異なるものの、オリーブオイルのフェノールに良く似た特性を持っており、オリーブオイルの持つ抗酸化作用を相乗効果で更に活性化します。
より活発な働きをする成分のひとつにカテキン類に属する物質が挙げられます。主に東洋で行われた科学的研究によって確認されたこの物質は、細胞生化学の複合機構に介入し、特に心臓脈管系や腫瘍系の疾患の発病を防ぐ効果があります。
オ リーブの持つバイオフェノールの特性を加えて抗酸化効果を高めると濃度が極めて高くなり、辛味が利いたオイルの味わいのバランスが崩れてまろやかさが失わ れてしまう可能性があります。緑茶のバイオフェノールはその有益な特性をオイルの特性にプラスすることで味わいに高め食物の香りを引き立てます。