バイオフェノール
「エクストラバージンオイルのバイオフェノール」 の高分子には様々な性質の化学構造を持つフェノール核が含まれています。エクストラバージンオリーブオイルの特徴であるバイオフェノールにはバニリン酸、 没食子酸、クマリン酸、コーヒー酸、チロゾール、ヒドロキシチロゾールなどのフェノール成分とセコイリドイド(オレウロペインとリグストロサイド)やリグ ナン(アセトキシピノレジノールとピノレジノール)などの複合成分から成る無数の物質が含まれています。
オレウロペインは主としてグルコースではない形でオイル内に存在します。（グルコースは化学構造には関係ありません）またヒドロキシチロゾール(オ レウロペインの成分を分解し、ビタミンより活発な働きをします。また人体における活発な抗酸化活動を行い、フリーラジカルや低血圧を防ぎ、血小板凝集や癌 の予防効果があります。）、ルテオリン、エレノール酸、フラボンを始めとする多くの単一フェノール酸が含まれています。
これらの含有成分はオイルに苦味と辛味だけでなくフルーティな風味もプラスします。またポリフェノールの分子構造は熱不安定性で水溶性であるため、 加工段階においてこの特性が発揮されます。実際、オイルの抽出工程におけるシステムや温度、抽出時間によってポリフェノールの凝縮度が異なります。
よりグリーンで完全な形を持ち、より短時間に低温度で粉砕されたオリーブほど酸味が少なく、バイオフェノール(特にオレウロペイン)の含有量が高いオイルに仕上がります。
製造方法もオイルのポリフェノールの含有成分が決定される上で極めて重要なキーポイントになっています。
この観点から見れば透水法は遠心分離法より優れていると言えます。なぜなら遠心分離法ではこの工程で大量の熱湯を必要とするため、水分と一緒にかなりの量のフェノールが排除されてしまうからです。
オイルに含まれるフェノールは配糖体の形で存在し、様々な成分で構成された油に溶解しない複合物質です。粉砕とすり潰しの過程で酸素加水分解によっ てフェノールの成分が放出され、油に溶解するようになります。「緑茶のバイオフェノール」は分子構造のタイプが異なるものの、オリーブオイルのフェノール に良く似た特性を持っており、オリーブオイルの持つ抗酸化作用を相乗効果で更に活性化します。より活発な働きをする成分のひとつにカテキン類に属する物質 が挙げられます。（エピカテキンガレート-EGCGの一種）主に東洋で行われた科学的研究によって確認されたこの物質は、細胞生化学の複合機構に介入し、 特に心臓脈管系や腫瘍系の疾患の発病を阻止する効果があります。緑茶は紅茶と違って発酵作用ではなく段階的な脱水工程によって製造されたため全ての有効成 分が変質することなく存在しています。